Blanszowanie – na czym polega i co można blanszować?

Blanszowanie to jedna z najszybszych metod obróbki cieplnej produktów spożywczych. Pozwala zachować ich wartości odżywcze oraz walory smakowe. Jaką żywność można poddawać temu procesowi i jak się go przeprowadza? Zapoznaj się z naszymi wskazówkami!

Blanszowanie – co to znaczy?

Na czym polega blanszowanie? To bardzo proste. Chodzi o krótkotrwałe zanurzenie produktu we wrzątku, a następnie w bardzo zimnej wodzie. W pierwszym kroku można też skorzystać z alternatywnego rozwiązania, czyli pary wodnej, a w drugim zastąpić wodę kostkami lodu.

Jakie korzyści daje blanszowanie?

Blanszowanie żywności wiąże się z całym szeregiem zalet. Po pierwsze pozwala oszczędzić czas, ponieważ obróbka produktów trwa zaledwie parę minut. Po drugie proces ten gwarantuje zachowanie smaku, konsystencji oraz świeżości jedzenia. Oznacza to na przykład chrupiące i pełne witamin warzywa.

Metoda ta znakomicie sprawdza się w przypadku osób, które ze względów zdrowotnych nie mogą jeść surowych owoców i warzyw. Przydaje się także podczas obierania takich produktów – pomidory czy brzoskwinie wystarczy na kilkanaście sekund umieścić we wrzątku, a następnie ostudzić, aby szybko i łatwo pozbawić je skórki.

Techniki blanszowania – jak prawidłowo blanszować?

Blanszowanie można przeprowadzić na kilka sposobów. Różnią się one między sobą przede wszystkim źródłem ciepła wykorzystywanym w pierwszym kroku tego procesu:

Blanszowanie wodą

To podstawowa technika blanszowania. Polega na zanurzeniu żywności we wrzątku (z niewielkim dodatkiem soli bądź cukru) i zalaniu jej zimną wodą po paru minutach. Jeśli zdecydujesz się na tę metodę, pamiętaj, że czas ogrzewania i chłodzenia produktu powinien być dokładnie taki sam.

Blanszowanie parą wodną

Jest to rozwiązanie polegające na zastąpieniu wrzątku parą wodną. Taki wybór oznacza konieczność ogrzewania wybranego produktu około 1,5 razy dłużej niż w przypadku tradycyjnej metody blanszowania. W drugim kroku po prostu umieść żywność w zimnej wodzie lub obłóż ją lodem.

Blanszowanie w mikrofalówce

To nietypowy sposób, w którym do ogrzania produktu wykorzystuje się mikrofalówkę. Aby z niego skorzystać, umieść żywność w odpowiednim naczyniu i zalej ją wodą (przestrzegając proporcji 50 ml wody na ½ kg jedzenia). Następnie ustaw urządzenie na 900 W i podgrzewaj produkt przez 5 minut. Po tym czasie przełóż go do zimnej wody na 2 minuty.

Bez względu na to, którą metodę blanszowania wybierzesz, pamiętaj o dokładnym odcedzeniu żywności po zakończonym procesie. Dodatkowa wilgoć negatywnie wpłynie bowiem na jej smak i konsystencję na przykład podczas mrożenia.

Blanszowanie warzyw i owoców – które najlepiej się nadają?

Blanszowaniu można poddawać wiele różnych warzyw i owoców. Warto jednak pamiętać, że niektóre z nich lepiej nadają się do takiej obróbki niż inne. Co więcej, w zależności od wybranych produktów, różnić się będzie czas ich podgrzewania i chłodzenia. Poniżej znajdziesz listę najczęściej blanszowanych warzyw i owoców wraz z długością ich obróbki:

• Blanszowanie brokułu – po 3 minuty we wrzątku i w zimnej wodzie.
• Blanszowanie cebuli – po 3 minuty we wrzątku i w zimnej wodzie.
• Blanszowanie kalafiora – po 4 minuty we wrzątku i w zimnej wodzie.
• Blanszowanie kapusty (liści) – po 2 minuty we wrzątku i w zimnej wodzie.
• Blanszowanie jarmużu – po 1 minucie we wrzątku i w zimnej wodzie.
• Blanszowanie fasolki szparagowej – po 2 minuty we wrzątku i w zimnej wodzie.
• Blanszowanie pomidorów, śliwek, brzoskwiń, nektarynek – nie więcej niż 1 minuta we wrzątku i w zimnej wodzie.

Aby poddać warzywa blanszowaniu, pokrój je w kostkę, słupki lub plasterki, a następnie zagotuj wodę w proporcjach 2:1 (dwie części wody na jedną część żywności). Możesz dodać do niej szczyptę soli, aby produkty nie straciły swoich kolorów. Następnie wrzuć jarzyny do wrzątku, a po upływie 1 – 4 minut natychmiast ostudź je w zimnej wodzie lub w kostkach lodu.

Pamiętaj, że w wysokiej i niskiej temperaturze warzywa powinny spędzić tyle samo czasu. Najkrócej będzie trwała obróbka jarzyn liściastych (np. szpinaku), nieco dłużej blanszowanie grzybów, a najdłużej ogrzewanie i ochładzanie włoszczyzny czy papryki.

Blanszowanie mięsa, ryb i owoców morza – jak to zrobić?

Choć blanszowanie mięs jest zdecydowanie mniej popularnym rozwiązaniem niż przyrządzanie w ten sposób warzyw, może nieść ze sobą liczne korzyści. Pozwala bowiem na wyeliminowanie bakterii oraz specyficznego zapachu kości. To również jedna z podstawowych metod wykorzystywanych w kuchni azjatyckiej, a także podczas przygotowywania pasztetów i konserw. Zblanszowane mięso musi oczywiście zostać poddane dalszej obróbce termicznej.

Cały proces powinien przebiegać bardzo podobnie jak w przypadku warzyw. Na samym początku usuń zbędne fragmenty tłuszczu oraz chrząstki. Następnie wrzuć mięso do wrzątku na 5 minut, po czym zalej je zimną wodą na drugie tyle.

Blanszowanie często wykorzystuje się również w przetwórstwie rybnym. Może przyjąć postać obróbki na zimno lub na gorąco. W tym pierwszym przypadku ryby i owoce morza zanurza się w roztworze soli, co pomaga w usuwaniu krwi, szlamu i innych zanieczyszczeń. Proces nadaje też jędrności mięsu i redukuje obecną w nim populację bakterii. Blanszowanie na gorąco stosuje się głównie w przypadku skorupiaków. Wrząca solanka nadaje im charakterystyczny czerwony kolor oraz powoduje ich zwijanie i kurczenie. Takiej obróbce swój wygląd zawdzięczają na przykład krewetki blanszowane.

Blanszowanie przed mrożeniem – czy warto?

Blanszowanie przed mrożeniem to proces bardzo często stosowany w kuchniach. Dzięki niemu warzywa umieszczane w zamrażarce (np. surowe brokuły) nie tracą swojej tekstury, smaku i koloru. Wystarczy je więc wrzucić do wrzątku i do zimnej wody na parę minut, aby zachować ich cenne właściwości. Jakiekolwiek jarzyny będziesz mrozić, zawsze pamiętaj o ich blanszowaniu!